200 г бараньего сала порезать кубиками, вытопить, полученные шкварки вытащить, перекалить. Дать жиру закипеть, выложить в него 4 измельченные луковицы, обжарить до золотистости. После порезать говядину или баранину (600-800 г) ломтиками, выложить мясо к луку, пожарить до корочки. 600 г красной моркови порезать соломкой, выложить в казан к мясу, жарить, помешивая периодически. Довести до полуготовности.
Затем добавить в казан воду, чтобы она скрыла ингредиенты, дать закипеть. После закипания зирвака добавить специи (барбарис, зиру, красный молотый перец, целый стручок жгучего перца), посолить. Огонь сделать медленным. Тушить минут 50-80 (долгое кипение улучшает вкус).
При испарении влаги добавлять кипяток. Готовый зирвак засыпать промытым рисом (1 кг), разровнять его. Огонь прибавить, долить воды, чтобы она закрыла слой риса на 2 см. Дать бурно закипеть.
Пока вода еще не испарилась, попробовать на вкус. Если не хватает соли – посолить. Когда воды выпарится, необходимо удалить жар (убавить пламя огня до предела). Собрать с помощью шумовку плов к середине горкой. Палочкой сделать кое-где лунки. Закрыть крышку.
Готовить дальше столько времени, сколько необходимо для упревания данного сорта риса. Рис среднего поглощения воды готовится минут 20-25. Аккуратно снять крышку с казана, чтобы капли воды не попали в рис.
Перед подачей хорошо перемешать, выложить горкой на большое сервировочное блюдо (ляган), выложив кости с мясом. Сверху плов обсыпать порубленной зеленью, луком, либо подать редьку или салат отдельно.
В казане этот плов получается красно-коричневый (благодаря жарению и красному перцу), рассыпчатый, в нем отчетливо виднеются куски обжаренного мяса, морковь слабо видна, а лук практически не заметен.